Entrée de Février
Gourmandise de St-Jacques d'Erquy
Valentin NÉRAUDEAU
Ingrédients
(pour une personne)
- 2 noix de St-Jacques
- quelques batônnets de Chorizo
- de l'huile de poivron
- du sucre semoule
- une orange
- de la graisse d'oie
- une mangue bien mure
La réduction à l'orange:
préparer un caramel à sec (mettre le sucre à fondre dans une casserole, sans eau) "décuire" au jus d'orange, réduire, émulsionner à la graisse d'oie.
Le caramel à la mangue:
préparer un caramel à sec (mettre le sucre à fondre dans une casserole, sans eau), "décuire" à la pulpe de mangue.
La pelote de pomme de terre - noix de St Jacques:
- Préparer des fils de pomme de terre à l'aide d'une mandoline japonaise (nous contacter pour la machine),
- Confectionner à l'aide de ces fils une pelote, en ayant pris le soin de placer une noix de St-Jacques à l'intérieur de la pelote.
- Frire quelques minutes, égoutter.
La recette en images
Ajoutez quelques germes de alfafa, piquez une fleur de votre choix pour la signature, et servez aussitôt!
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Le conseil original de Valentin pour plus d'onctuosité: plantez la pipette d'huile de poivron dans la pelote façon perfusion... et laissez vos invités presser sur la pipette juste avant de déguster !!!
