Couteaux japonais Korin couteau japonais de cuisine le spécialiste des couteaux japonais

Les couteaux Honyaki
Les couteaux “honyaki” (litt “vraie forge ») sont entièrement construits à partir d’un seul matériau, habituellement l’acier au carbone. Ils sont difficiles à forger et sont donc très chers. Les lames forgées honyaki ont le meilleur kirenaga (durabilité du tranchant) des couteaux japonais. Cependant, en raison de l’extrême dureté de l’acier, ces lames peuvent s’ébrécher, se fendiller ou se casser plus facilement si elles sont mal utilisées. De plus leur très grande dureté rend l’affûtage très difficile. Il faut beaucoup de talent aux artisans pour forger ces couteaux, et beaucoup d’expérience aux chefs qui les utilisent.

Les couteaux Kasumi et Damassé
Les artisans forgent les couteaux Kasumi en liant un morceau de fer tendre et un morceau d’acier au carbone. Après avoir forgé, martelé et formé cet amalgame, la pièce d’acier devient le tranchant de la lame. La partie de fer tendre devient le corps et le dos de la lame. Ceci réduit la fragilité et rend l’affûtage plus facile. Les couteaux Kasumi sont plus faciles d’utilisation et d’affûtage que les couteaux Honyaki ; mais leur « kirenaga » est plus court. Kasumi signifie « brume » en rapport à l’apparence un peu floue du fer tendre opposée à l’aspect brillant du tranchant en acier.

L’acier feuilleté, souvent appelé « acier damassé » est de plus en plus demandé en raison de ses qualités supérieures et de son apparence. Pour créer ces lames, on superpose plusieurs feuilles d’acier au carbone et de fer tendre qui sont forgées et martelées. Parmi les couteaux Kasumi, les lames feuilletées ont la meilleure longévité.