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Couteaux japonais Korin couteau japonais de cuisine le spécialiste des couteaux japonais


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Choix du style de la lame : Occidentale  Traditionnelle 

Choix de la lame occidentale

Choix Forme Image Description
Gyutou Le Gyutou est l’équivalent Japonais du couteau de Chef occidental. C’est un couteau multi-usage qui peut-être utilisé pour découper la viande, les poissons et les légumes. Légers et fins, ces couteaux ont une lame plus tranchante et plus durable que la plupart des couteaux occidentaux.
Sujihiki Le Sujihiki est l’équivalent en style occidental du couteau Japonais Yanagi. Comme un éminceur occidental, il permet de découper le poisson après qu’il ait été préparé. Le Sujihiki peut aussi être utilisé comme trancheur pour les viandes. L’étroitesse de la lame permet de minimiser les frictions lors de la découpe des viandes et des poissons, pour une meilleure efficacité.
Petty Le Petty est un couteau qui permet d’éplucher, de parer et de sculpter, de ciseler les légumes, les fruits, les herbes et de réaliser toute sorte de travaux délicats.
Yo-deba Le Yo-Deba est la version occidentale du traditionnel Deba. Il peut-être utilisé pour découper la viande non désossée, le poisson et les aliments semi-congelés. Les Yo-debas ont un poids équivalent aux couteaux de Chef occidentaux, avec une lame plus tranchante et plus durable.
Honesuki Le Honesuki est un couteau utilisé pour désosser la volaille. Plus léger que le Garasuki, il peut être utilisé en remplacement d’un désosseur occidental.
Santoku Le Santoku (litt. Trois vertues) est un couteau qui est tout aussi efficace pour travailler sur les viandes, les fruits et les légumes, ce qui le rend très populaire auprès de nombreux Chefs et amateurs confondus. Le Santoku est en fait un Gyutou (litt. Couteau à bœuf), arrondi et raccourci, alors que le Gyutou est long et pointu afin de trancher de gros morceaux de viande et autres ingrédients.

Choix de l’acier

Matériaux Détails
Acier carbone: oxydable
Aogami Super - Mizu or oil Acier bleu trempé eau ou huile à très haute teneur en carbone. contient 1.4% à 1.5% de carbone.
Tranchant excellent et d’une grande durabilité. Très dur à affûter. environ 64HRC. C’est un acier d’une très grande qualité, mais cher et difficile d’utilisation. A réserver aux utilisateurs avertis.
Aoichi ko  "Blue steel 1" - Mizu or oil Acier bleu n°1 trempé eau ou huile à haute teneur en carbone. Contient 1.25% à 1.35% de carbone. Plus facile à affûter que Aogami Super. Très bonne durabilité de tranchant. 63HRC.
Aoni ko "Blue steel 2" Acier bleu n°2 trempé eau ou huile. Facile à affûter, bonne durabilité de tranchant, environ 62HRC. Contient 1.05-1.15% de Carbone.
*Recommandé par Nenohi pour son tranchant de qualité et sa facilité d’utilisation.
Shiroichi ko "White steel 1" - Mizu Acier blanc n°1 trempé eau .Très facile à affûter. Très tranchant, environ 63HRC.
Contient 1.25-1.35% de carbone.
Shironi ko "White steel 2" - Mizu Acier blanc n°2 trempé eau. Très bon tranchant, facile à affûter et à utiliser. Environ 61HRC.
Contient 1.05-1.15% de carbone.
*Recommandé par Nenohi pour son tranchant de qualité et sa facilité d’utilisation.
Shironi ko "White steel 3" - Oil Acier blanc n°3 trempé huile. Bon tranchant et facile d’utilisation.
Contient 0.8-0.9% de carbone.
Recommandé par Nenohi pour son tranchant suffisant et sa grande facilité d’utilisation.
   
Acier résistant à la rouille
Acier "Nenox" (utilisé pour les lames occidentales). Acier inoxydable à haute teneur en carbone (1,0% de carbone).
Très bon tranchant, d’une grande durabilité, facile d’utilisation.
Cowry-X Acier inoxydable poudre à très haute teneur en carbone : 3% !
Le Cowry-X est l’acier le plus dur qui soit utilisé pour des lames de couteaux.
Le tranchant des lames en Cowry-X est excellent et d’une très grande durabilité.
Cependant c’est un acier difficile à affûter et qui peut malgré tout s’oxyder (haute teneur en carbone). Assez difficile d’utilisation.
Forgé 3 couches
Tanzou Acier inoxydable à haute teneur en carbone : 1% !

Choix d’une méthode de fabrication pour votre couteau

Merci de choisir une méthode de fabrcation pour votre couteau.


Les couteaux Honyaki
Les couteaux “honyaki” (litt “vraie forge ») sont entièrement construits à partir d’un seul matériau, habituellement l’acier au carbone. Ils sont difficiles à forger et sont donc très chers. Les lames forgées honyaki ont le meilleur kirenaga (durabilité du tranchant) des couteaux japonais. Cependant, en raison de l’extrême dureté de l’acier, ces lames peuvent s’ébrécher, se fendiller ou se casser plus facilement si elles sont mal utilisées. De plus leur très grande dureté rend l’affûtage très difficile. Il faut beaucoup de talent aux artisans pour forger ces couteaux, et beaucoup d’expérience aux chefs qui les utilisent.
Les couteaux Kasumi et Damassé
Les artisans forgent les couteaux Kasumi en liant un morceau de fer tendre et un morceau d’acier au carbone. Après avoir forgé, martelé et formé cet amalgame, la pièce d’acier devient le tranchant de la lame. La partie de fer tendre devient le corps et le dos de la lame. Ceci réduit la fragilité et rend l’affûtage plus facile. Les couteaux Kasumi sont plus faciles d’utilisation et d’affûtage que les couteaux Honyaki ; mais leur « kirenaga » est plus court. Kasumi signifie « brume » en rapport à l’apparence un peu floue du fer tendre opposée à l’aspect brillant du tranchant en acier.

L’acier feuilleté, souvent appelé « acier damassé » est de plus en plus demandé en raison de ses qualités supérieures et de son apparence. Pour créer ces lames, on superpose plusieurs feuilles d’acier au carbone et de fer tendre qui sont forgées et martelées. Parmi les couteaux Kasumi, les lames feuilletées ont la meilleure longévité.

 

Choix de la longueur de lame

Choisissez la longueur de lame que vous souhaitez.
Exprimez dans le premier souhait la longueur de lame que vous désirez.
Dans l’éventualité ou cette longueur de lame ne serait pas réalisable sélectionnez la taille approchante dans la liste du second souhait.
 
mm

 

Choix de la finition

Merci de choisir un style de finition.
Toutes les lames sont polies et affûtées par des artisans de renom.
Finition miroir

Honyaki 
Damassé
Forgé (Kasumi)
La partie supérieure de la lame est finie en miroir.
Finition Kido

Honyaki 
Damassé
Forgé (Kasumi)
Finition selon les standards Nenox. 


Choix du manche

Choix du style du manche : Occidental  Traditionnel 

Images non contractuelles.
Les coloris des essences naturelles de bois peuvent differer de ces photos.
Corian
  Ecru  
  Blanc  
  Papier de riz  
  Vert pâle  
  Bicolore  
  Bleu  
Os taillé
  Rouge  
  Noir  
  Ambre  
  Vert  
Corne de buffle
  Type 2  
  Type 3  
  Type 4  
Bois de fer du désert
  Marron  
  Marron clair  

 

Choix du Saya
 
Choix de la boîte
 
Saya Ébène avec pin
Environ 400€ pour cette option
Boite en bois
Saya magnolia avec pin Boite en carton  
Saya magnolia occidental avec pin    
Saya bois laqué incrusté d’or fin, d’argent et de nacre

Cette option est très chère, autour de 2000 euros
   
D1 D2
D3 D4
D5 D6
D7    
Saya laqué personnalisé avec votre propre logo, monogramme, image.
Pas de saya Attention !

Dans ce cas, vous ne pourrez pas commander de saya ultérieurement : les saya sont faits pour s’adapter à chaque couteau individuellement.
 
Choix de l'Étui
 
Étui soie Nishiki Orange Étui soie Nishiki Or
Pas d'étui

 

Gravure

 

 
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