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Couteaux japonais Korin couteau japonais de cuisine le spécialiste des couteaux japonais

Affûter votre couteau

Water Stones

 

Dans la préparation des plats Japonais, un soin tout particulier est apporté à la présentation , c'est à dire à la façon dont les ingrédients sont coupés, émincés et disposés dans l'assiette. De ce fait, les Chefs Japonais considèrent l'affûtage comme l'une des étapes les plus importantes dans la préparation de plats raffinés. Ainsi de nombreux Chefs Japonais affûtent religieusement leurs précieux couteaux à la fin de chaque journée de travail.


 

Affûter vos couteaux à l'aide d'une pierre à eau
 

L'affûtage professionnel des couteaux Japonais nécéssite trois types de pierres: le gros grain (arato), le grain moyen (nakato) et le grain fin (shiageto). Le gros grain s'utilise pour corriger la forme de la lame. Le grain moyen est utilisé pour affiner la forme et pour affûter la lame. C'est la pierre la plus utilisée. La pierre fine ôtera les fines raies créées à la surface de la lame par l'action abrasive de la pierre moyenne et donnera une finition "mirroir" , recherchée par tous les chefs Japonais et occidentaux. La pierre fine permet aussi d'obtenir un tranchant en lame de rasoir.



ETAPE 1. Placer vos pierres dans l'eau de façon à ce qu'elles soient entièrement immergées. Attendre 10 à 20mn jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de remontée de bulles à la surface. (Il peut-être utile de conserver les pierres dans l'eau dans les régions particulièrement sèches)

ETAPE 2. Poser la pierre moyenne sur un chiffon humide pour qu'elle ne glisse pas.

ETAPE 3. Placer un couteau diagonalement sur la pierre, le côté gravé au dessus. ( Le couteau doit être orienté à environ 60°. Voir l'illustration ci-contre) Si vous êtes droitier, prenez le manche dans votre main droite, et posez votre main gauche sur le plat de la lame.
 
ETAPE 4. Faites en sorte que le côté de la lame soit bien à plat sur la surface de la pierre, afin qu'il n'y ait pas d'espace. Gardez la même inclinaison à 60°et commencez l'affûtage de votre couteau.Il est important de garder vos épaules, vos coudes et vos poignets relachés.

ETAPE 5. Poursuivez l'affûtage en observant une grande regularité dans votre geste, jusqu'à l'obtention d'un tranchant bien affilé. Lorsque le couteau est correctement affûté, on peut sentir une légère aspérité sur le fil du tranchant. Pour un bon affûtage, commencez par le bout du couteau, passez ensuite au milieu et finissez par la base. Vous remarquerez que le bout de la lame doit-être plus fin. Relevez un peu le manche du couteau pour cette partie du travail d'affûtage.

ETAPE 6. Enlevez la pierre moyenne. Placez la pierre super-fine sur le chiffon humide. A ce stade, il n'est pas nécessaire d'exercer une grande pression ; juste un léger contact tout en gardant le bon angle. Retournez le couteau incliné toujours à 60°, et tenez le manche dans la main droite. Votre main gauche doit se trouver en haut du couteau et suivre la progression de l'affûtage du haut vers le milieu de la lame et du milieu jusqu' à la base. Le dos de la lame ne nécessite pas une grande pression; cependant celle-ci sera plus forte quand vous ramenez la lame vers vous. La force de votre pression doit juste permettre l'élimination des aspérités. Le dos de la lame n'est pas fait pour être totalement plat. Il est très légèrement incurvé. Si vous appuyez trop et si vous continuez d'affûter le couteau avec une trop grande force, la lame s'applatira, et perdra donc de son tranchant.

ETAPE 7. Terminez par un très léger passage sur la pointe du tranchant.