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Les Interviews de chefs

Lionel Giraud - La Table Saint Crescent

Lionel Giraud is the son of onetime 2-star Michelin chef Claude Giraud. As a kid his favourite playground was his dad's kitchen. After a diligent training at the Crillon, the Ritz and some time spent with Michel Guerard, he took off for Bucharest where he opened his restaurant La Villa Bucarest. In 2003, back in Narbonne, Lionel took over from his father at La Table Saint Crescent. The Gault Millau guide 2006 named him one of six "Tomorrow's Great Chefs", a welldeserved reward for this very talented young chef.

What does your knife mean to you?

It's much more than just a tool. It's like a link between the food ingredients and myself. It has something to do with the respect I have for the product. A good product can only be cut with a proper knife.

What are the superior qualities of your Japanese knives ?

Their quality is exceptional. Only my Japanese knives can be both artistic and functional. I work better with Japanese knives. They are very efficient. From Korin, I already own a Masamoto Yanagi, a Glestain Gyutou, some Misono and Brieto. My latest acquisition is also my favourite: a Masanobu VG10 Santoku; so comfortable to hold and so sharp!

Alexandre Couillon - La Marine, Noirmoutier

Alexandre Couillon is the Chef and owner of La Marine, located just across the harbour in the fisherman's town of L'Herbaudiere on Noirmoutier Island. Alexandre, a former student of Guerard and Thierr y Marx, has been recently awarded the "Hope Trophee", a distinction among young chefs who should best serve French gastronomy's future in the world.

What does your knife mean to you?

Time saving! A good, sharp knife means greater efficiency, a clean and easier job. My knives are also beautiful objects. My Deba from Masamoto and all my Glestain knives are very attractive to me. Efficient, time-saving and beautiful objects, that's what they are.

What made you want to be a chef ?

Like any kid, I loved putting my hands in dough. My mother was also a wonderful cook. I've always tried to do my best in everything I did. I love beautiful things and I love good food products. Cooking is an art that enables me to strive for perfection. Japanese knives are the best tools to help me reach this goal. Then, I believe in lucky meetings. Important encounters with those special persons who will help you go on with that path that you chose for yourself. The Japanese trainees I met during my career are very important to my work philosophy today.The job cannot be well done without rigor and discipline.

What is your advice for young chefs ?

Be respectful of your position, of your jobs, of your colleagues, be honest and transparent, it makes things easier and time-saving. It will make other people want to help you. Well educated young persons will find it easy to work in a kitchen.

Michel Dussau - La Table d'Armandie, Agen

Michel Dussau a former student of Alain Ducasse, is now the Chef and owner of newly opened La Table d'Armandie in Southwest Agen, the French capital of prunes!

What does your knife mean to you ?

It's an indispensable tool. It's the faithful companion of a chef 's lifetime. I still have a knife that was given to me by my grandfather when I was 15. Knives are so important that they cannot be lent.They are like a 6th finger, or a 3rd hand.

What are the superior qualities of your Japanese knives?

Perfection and stability.Thanks to these qualities, Japanese knives allow me to do a very precise job.

What made you want to be a chef?

My mother was a wonderful cook. Every Sunday morning, I used to wake up with the delicious smell of her cooking.We used to have Sunday lunches that lasted all day. Many tasty dishes followed each other from noon to evening! I was raised in the country, with so many tasty products, the best school for a chef-to-be!

Philippe Puel - Le Cantou, Toulouse

Philippe Puel is the Chef and owner of Le Cantou, a peaceful restaurant set in the middle of a beautiful, well-tended garden, only ten minutes from Toulouse's busy center. Philippe was one of our attending chefs on the 2004 Korin France Chefs Tour of Japan.

What does your knife mean to you ?

It's a passion! I love the object, I'm a knife collector. If I buy a new knife, I have to acquire the full line, little by little. Knives are our profession's emblem.

What are the superior qualities of your Japanese knives ?

They are beautiful and so sharp! They are also very easy to use. My favourite is the Suisin Wa-Gyutou line. I have the Wa-gyutou, the Wa-sujihiki, and the Wa-petty. But I don't use them at the restaurant everyday! For everyday use, I have my Brieto collection.

What made you want to be a chef ?

I grew up in a kitchen: my mother was a cook. I loved the speedy atmosphere there; I'm a fast person, always on the move, always trying new things. I like challenges. I'm afraid of boredom. Being a Chef is the best choice for me.

Christophe Fasan - Emile, Toulouse

Christophe Fasan is the chef of Emile, a famous address in Toulouse for many generations. In January 2005, Fasan had the privilege to cook for Jacques Chirac, Tony Blair, Spain's Jose Luis Rodriguez Zapatero and German Chancellor Gerhard Schroeder for the ceremony surrounding the maiden flight of Airbus 380.

What does your knife mean to you ?

"To the good worker, the good tool." There is no good job without a good knife.The sharpness of Japanese knives is a good example of such a philosophy. Knives are also beautiful objects that reflect history, as a par t of cultural heritage. I can feel in a good knife all the time that has been spent by the craftsman in forging and assembling it.

What are the superior qualities of your Japanese knives ?

They are very sharp; my favourite is the Wa-sujihiki which is also very light. The handle is comfortable and securely fitted to the blade. This knife is so easy to use that everyone in our kitchen is competing with each other to have the right to use it. But they all know they have to take good care of it, and they do, even the young cooks!

Gérard Garrigues, LE PASTEL, Toulouse

Quels couteaux utilisez-vous le plus souvent ?

J'ai un Deba de la marque Suisin que j'affectionne tout particulièrement . C'est un couteau assez lourd, ce qui lui confère une certaine puissance. Je l'utilise pour de multiple tâches comme désosser une épaule d'agneau ou pour ciseler les herbes fines. Sa forme arrondie permet un travail harmonieux: l'herbe chante sous sa lame. Ce n'est pas comme les hachoirs traditionnels qui eux la font crier!

Les couteaux sont-ils pour vous autre chose qu'un simple outil de travail ?

Oui. Je suis persuadé que la lame se modèle selon la personnalité du chef, de même que c'est la lame qui permet le geste. Il y a donc une interaction totale entre le chef et son couteau. De ce fait je ne conçois pas que l'on puisse travailler avec le couteau d'un autre.

Parlez-nous de votre métier.

C'est un beau métier! Un métier qui permet vraiment de donner libre cours à sa personnalité et sa créativité.

Quelle est la chose la plus importante dans votre travail ?

C'est la quête de soi-même. Se découvrir au travers du travail et de notre application quotidienne. Découvrir qui on est et ce qu'on est. L'application, c'est la partie cachée de l'iceberg. Elle doit accompagner la technique apprise et la sublimer.Ma cuisine s'inspire de la simplicité des hommes qui cultivent nos terres et élèvent leurs animaux, respectueux du goût authentique des produits.

André Pachon - Restaurant PACHON, Tokyo

Quel type de couteau utilisez-vous le plus souvent ?

Pour la préparation du cassoulet, nous utilisons essentiellement un Gyuto de chez Misono en 27cm, un désosseur Hankotsu de marque Masanori, et un petit couteau d'office Misono Petty pour les légumes.

Vous êtes arrivé à Tokyo en 1970. La cuisine française était-elle déja bien représentée à cette époque ?

Non. Il y avait peu de restaurants français et les ingrédients français avec lesquels cuisiner étaient difficiles à trouver. On travaillait avec des produits locaux et on devait faire face aux remarques des clients qui réclamaient un "Oshibori" (serviette humide) ou un bol de riz. Puis, peu à peu, de plus en plus de jeunes apprentis sont allés en France pour des stages de cuisine et leur retour au Japon a entraîné une véritable explosion de petits restaurants français et de ce fait une envolée de la cuisine française au Japon.

Les couteaux sont-ils pour vous autre chose qu'un simple outil de travail?

Non. Je ne suis pas matérialiste. Dans ma cuisine, les couteaux sont à tout le monde. Tous les cuisiniers doivent s'en servir avec le même respect. Si je ne peux pas leur faire confiance par rapport aux outils que je leur procure, comment pourrais-je être confiant dans les plats qu'ils préparent? Je n'accorde pas de valeur sentimentale à mes couteaux qui sont faits pour travailler chaque chaque jour, et pour être remplacés.

Quels conseils donneriez-vous aux chefs Français qui souhaiteraient faire l'expérience des couteaux Japonais ?

Pour ceux qui aiment travailler le poisson, je conseille d'essayer un Yanagi. Il n'y a rien de tel pour lever les filets d'une bonne daurade

Alain Verzeroli TAILLEVENT-ROBUCHON, Tokyo

Quels couteaux utilisez-vous le plus souvent ?

C'est un Gyuto de marque Glestain en 27cm. C'est un beau couteau, bien équilibré qui offre une bonne tenue en main. Il est un peu lourd mais cela correspond davantage à mes goûts actuels.

Quel est selon vous le rapport idéal entre un chef et son couteau ?

Le Japon est un pays où l'artisanat est encore très valorisé et où l'on a su élever au niveau de l'art les choses les plus simples. En France par exemple, on boit une tasse de thé; ici on en fait une cérémonie. Il en est de même pour le couteau Japonais qui à travers les mains et le savoir-faire de l'artisan qui le crée, représente bien plus qu'un simple outil de travail.

Une prise de conscience à ce niveau oblige le chef à une réflexion par rapport à la façon dont ce couteau va lui permettre de transformer les ingrédients et les saveurs - grâce à la découpe. La réflexion précède donc le geste et la lame vient traduire la pensée du chef qui va l'utiliser. Le couteau devient donc en quelque sorte un instrument de la pensée.

Quels conseils donneriez-vous aux chefs français qui souhaiteraient faire l'expérience des couteaux Japonais ?

C'est un autre apprentissage; un nouveau rapport qui va s'installer entre vous et le couteau, et entre la lame et les ingrédients. Il faut s'adapter au couteau, comprendre son tranchant avant d'aborder le travail de découpe.

Masaharu Morimoto / Restaurant Nobu, New-York City

Quel a été votre premier couteau ?

Celui que j'ai acheté à un colporteur à Kyushu (Japon). Je n'ai pas particulièrement de couteau préféré mais j'ai conservé tous les couteaux que j'ai utilisé dans le passé. J'en ai près de trente, si l'on compte ceux qui ne sont pas affilés.

Quels couteaux utilisez-vous
actuellement ?

Des couteaux Nenox. Je les apprécie pour leur tranchant et leur dureté. Ils ne rouillent pas facilement et tiennent bien dans ma main

Avez-vous quelques conseils pour les utilisateurs ?

Je ne me suis jamais permis d'utiliser mes propres couteaux tant que je n'avais pas appris à aiguiser et à utiliser correctement ceux fournis par le restaurant.

Je pense que c'est important de donner au couteau une forme personnelle et de créer votre propre façon de travailler. C'est amusant de voir mon entourage admirer mes couteaux quand ils voient la facilité avec laquelle je coupe et je tranche les ingrédients. Mais si je les laisse essayer mes couteaux, ils n'obtiennent pas les mêmes résultats. Ceci semble prouver que le tranchant d'un couteau est une chose mais que le tranchant de votre main en est une autre.

Nobu Matsuhira - Restaurant NOBU New York City

Quel a été votre premier couteau ?

C'était un couteau de la marque Miyakoya, acheté à Tokyo, dans le quartier de Tsukiji. Cela fait déjà trente ans mais je le garde précieusement, même si la lame n'est plus que le tiers de sa taille d'origine. Ce couteau a voyagé avec moi partout ; du Japon au Pérou, en passant par l'Argentine et les U.S.A. Ce couteau évoque pour moi de beaux souvenirs.

Quels sont vos couteaux préférés ?

Je n'ai pas vraiment de marque préférée, mais j'aime assez Masamoto pour l'authenticité, la qualité et les constantes améliorations. Sans ces qualités, la réputation et le prestige de la marque ne dureraient pas longtemps.

Avez-vous des conseils à donner aux jeunes chefs ?

Le plus cher des couteaux peut être ruiné en six mois ou presque par un usage inadapté ou par manque d'entretien.

Les couteaux sont des outils de travail très importants pour moi et je crois vraiment qu'ils sont comme des doigts supplémentaires ou comme l'extension de mes bras. Je conseille donc non seulement de les utiliser et de les aiguiser correctement, mais aussi de refléter votre cœur et votre esprit dans vos couteaux. Cette philosophie du respect de vos couteaux permet aussi de garder une attitude positive vis a vis de votre travail ; attitude qui se retrouve dans la façon dont vous servez votre clientèle.

Jean-Georges Vongerichten / Restaurant Français JEAN-GEORGES, New-York City

Quel a été votre premier couteau ?

C'était celui que j'ai eu en 1973, lorsque j'ai commencé à cuisiner. Je l'ai encore, même si je ne m'en sers plus.

Que représentent les couteaux
pour vous ?

Ce sont mes outils de travail personnels. Quand j'ai commencé à travailler , je n'ai pas commencé tout de suite par la cuisine à proprement parler, mais plutôt par éplucher et couper. Je pense que prendre soin de ses couteaux c'est un peu comme avoir des voitures de course bien réglées. En effet, on ne peut pas faire grand chose avec des couteaux émoussés. Il faut apprendre à les entretenir avant de commencer vraiment à cuisiner.

Que faut-il garder à l'esprit lorsque l'on choisit un couteau ?

Le métal doit être de bonne qualité. Les couteaux faits dans un bon métal peuvent être aiguisés à la pierre une fois par jour. Ils doivent aussi avoir un poids équilibré dans votre main.

Quel couteau utilisez-vous le plus souvent ?

Le couteau Usuba pour la préparation des légumes, ainsi que le trancheur.

Avez-vous des conseils à donner aux jeunes chefs ?

Je pense qu'il est important de choisir ses couteaux selon leur usage. Découper et trancher viandes, poissons et légumes nécessite des couteaux de styles différents. Il faut respecter ses couteaux et en prendre soin. Je crois sincèrement que le respect que vous témoignez à vos outils de travail est équivalent au respect des aliments que vous cuisinez.

Laurent Gras - Restaurant FIFTH FLOOR, San Fransisco

Quels sont les couteaux que vous utilisez le plus souvent ?

Un Yanagi Ao-ko Hassouchi de chez Masamoto pour sa force et son tranchant. Il est plus flexible qu'un Honyaki.

Pourquoi aimez-vous les couteaux Japonais ?

près avoir fait l'expérience des couteaux Japonais, les chefs ne veulent plus retourner à des couteaux occidentaux car les couteaux Japonais sont fabriqués avec le meilleur acier au carbone et ont le meilleur tranchant possible. Quand j'utilise un couteau, une intention part de mon coeur, vers mon esprit puis vers ma main pour exécuter le geste de découpe. Si l'on a le bon couteau, ce processus est parfaitement lissé. Les couteaux Japonais ont besoin de soins quotidiens et il faut parfois quelques semaines avant qu'ils n'obtiennent le tranchant désiré. Ils demandent de la patience, de la maturité et de la discipline, mais en valent vraiment la peine.

Quel est votre objectif en tant que professionnel ?

Les goûts! J'adore les goûts profonds, intenses. Mais tout est important. Ressentir les aliments au plus profond de soi, choisir les ingrédients dont vous avez besoin avec attention... Le respect, la passion et le soin apportés à votre travail sont très importants pour la cuisine

Quelques conseils pour les jeunes chefs?

Choisissez les couteaux avec lesquels vous êtes confortable, ils vous permettront d'aller bien au delà de vos tâches et ils vous procureront beaucoup de plaisir et de satisfaction.